Gruyère är en av Alpernas stora ostar, en fast komjölksost från västra Schweiz som blivit ett fast inslag på ostbrickor och i kök i hela Europa. Den smälter utan att bli flottig, har en djup nötig smak och är lika god riven i en gratäng som i skivor på bröd. Den här guiden täcker ursprung, tillverkning, lagringens verkan och hur man väljer, förvarar och använder den. I butiken ingår den i utbudet av gruyère och andra ostar för smältning.

Gruyères ursprung

Gruyère har namn efter staden Gruyères i Fribourg-regionen i Schweiz, där den gjorts sedan minst 1100-talet. I dag skyddas den av en ursprungsbeteckning: äkta Le Gruyère AOP får bara göras i ett avgränsat område i västra Schweiz och följa fasta regler för mjölk, metod och lagring. Mjölken kommer från kor som utfodras med gräs och hö, utan ensilage, vilket håller smaken ren och låter bergsbetenas karaktär komma fram.

Schweizisk eller med hål?

En punkt som skapar förvirring är skillnaden mot den franska stilen. Äkta schweizisk gruyère har en tät massa utan hål, medan den franska versionen bär en geografisk beteckning och har små hål. Osten med de stora hålen som många föreställer sig är oftast emmental, en helt annan ost.

Så tillverkas den

Gruyère görs i stora hjul på omkring trettiofem kilo. Färsk rå mjölk värms i en kopparkittel, ystas och ostmassan skärs i fina korn, kokas vidare och pressas i formar. De unga hjulen badas i lag, som startar skorpan, och flyttas till svala, fuktiga källare. Där vänds och gnids de med saltvatten i månader, vilket bygger den naturliga skorpan och långsamt koncentrerar smaken. Det går åt cirka fyrahundra liter mjölk till ett enda hjul.

Smaken och lagringens verkan

Ung gruyère, omkring fem till sex månader, är smidig och mild med en ren mjölkig sötma och en nöttton. Med mognaden blir den fastare och mer fyllig.

• Mild, cirka fem månader, mjuk i smaken, bra till dagliga skivor och till smältning.
• Réserve, tio månader eller mer, fastare och mer intensiv, med tydliga nöt- och jordtoner.
• Alpage, på sommaren från mjölk från högt belägna beten, uppskattad för sitt komplexa, örtiga djup.

I väl lagrade hjul dyker små vita kristaller upp i massan. Det är tyrosin, ett naturligt resultat av lång lagring, och de ger ett behagligt knastrande.

Så känns en bra gruyère igen

En bra bit har en jämn, elfenben till blekt gyllene massa utan sprickor och bara med ålderns små kristaller. Skorpan är fast och kornig, brunaktig och naturlig, aldrig vaxad. Doften är nötig och ren. Att köpa en bit skuren från hjulet gör en tydlig skillnad jämfört med ett färdigförpackat block som legat i veckor.

I köket och tillbehör

Gruyère är en av de klassiska smältostarna. Den är hjärtat i en schweizisk fondue, ofta hälften var med Vacherin Fribourgeois, och den ger djup åt gratänger, quiche, croque monsieur och skorpan på en löksoppa. Eftersom den smälter jämnt utan att bli flottig räcker en liten mängd långt. Till bordet passar den naturligt ihop med ostarna i ett utbud av raclette och ostfondue. Ett torrt vitt vin som Riesling passar bra, liksom ett lätt rött.

Vanliga frågor