Manchego är Spaniens mest berömda ost, en fast fårmjölksost från slätterna i La Mancha, igenkännlig på den flätade skorpan och den fylliga, nötiga smaken. Den är lika god i skivor med ett glas rödvin som smält i en rätt, och sträcker sig från mild och ung till skarp och länge lagrad. Den här guiden täcker ursprung, tillverkning, lagringens verkan och hur man väljer, förvarar och serverar den. I butiken ingår den i utbudet av manchego och andra fårostar.
| Ursprung | La Mancha, centrala Spanien (DOP) |
| Mjölk | Mjölk från Manchega-får |
| Typ | Fast, pressad |
| Lagring | 2 till 24 månader |
| Smak | Nötig, smörig, skarp med åldern |
Manchegos ursprung
Manchego kommer från den höga, torra platån i La Mancha i centrala Spanien, Don Quijotes landskap. Den görs bara på mjölk från Manchega-får, en härdig lokal ras som passar det kärva klimatet, och den skyddas av en ursprungsbeteckning som fastställer område, ras och metod. Här har man gjort ost i årtusenden, och det flätade mönstret i skorpan påminner om de gamla gräsformar som förr användes för att forma den.
Så tillverkas den
Manchego görs på helmjölk från får, som är fetare och rikare än komjölk och ger osten dess runda, smöriga karaktär. Mjölken ystas, ostmassan skärs och pressas i cylinderformar, och de unga ostarna saltas i lag. De lagras sedan från några månader till två år. Det klassiska sicksackmönstret på skorpan och avtrycket av ett vetear på sidorna är tecken på en äkta manchego.
Smaken och lagringens verkan
Åldern är det första att se efter på etiketten, för den ändrar hela osten.
- Semicurado, omkring tre månader, smidig och mild med en frisk, mjölkig och lätt nötig smak.
- Curado, sex månader till ett år, fastare och mer fyllig, med karamell- och nöttoner.
- Viejo, över ett år, hård och intensiv, skarp och lätt pepprig med lång eftersmak.
Massan går från elfenben till blekgul, tät med några små hål, och rikare i munnen än en motsvarande koost.
Så känns en bra manchego igen
Se efter den flätade skorpan och vetear-stämpeln samt en etikett som anger manchego och en ålder. En äkta manchego är alltid ren fårmjölk. Massan ska vara jämn och fast, och på äldre ostar är en lätt oljighet vid rumstemperatur ett gott tecken på fettet från fårmjölken. En bit skuren från hjulet håller långt mer arom än ett vakuumblock som legat i månader.
Förvaring
Förvara manchego i kylen inslagen i papper snarare än tät film. Är den täckt av olja är det normalt för de lagrade hjulen. Ta fram den en halvtimme före servering, för de smöriga tonerna kommer först fram vid rumstemperatur. En fast bit håller två till tre veckor, och de hårdare bitarna ännu längre.
I köket och tillbehör
Manchego är bäst i tunna trianglar som tapas, med kvittenpasta, marcona-mandlar, oliver och ett glas Rioja. Unga bitar smälter fint över grönsaker eller i en tortilla, medan lagrad manchego rivs som finish-ost. Den ger en fyllig, smakrik ton till ett ostbord vid sidan av mildare typer. Utan alkohol förlänger druvjuice den klassiska spanska kombinationen av ost och frukt.
Köp den här osten online
Skuren färsk från hjulet, omsorgsfullt vakuumförpackad och levererad kyld och snabbt i hela Europa.
Se ostarna
